Elsőre talán kicsit rémisztő és bonyolultnak tűnik ez az eljárás, de szerintem nem vészes, és nagyon megéri a végeredmény. Érdemes kísérletezgetni otthon, hogy milyen fokozaton érhetjük el a kívánt hőfokot, és kipróbálni olcsóbb húsokkal, kitapasztalni a technikáját. Ha van pénzünk és meg akarjuk könnyíteni a dolgunkat, megvehetjük a drága "sous vide gépek" valamelyikét, már otthoni kivitelben is kapni 150-200 ezerért fóliázó géppel együtt, de szerintem felesleges kiadás, hacsak nem akarunk napi szinten szuvidálni. A fenti példa, hogy meg lehet úszni egy kisebb beruházással is. Egy nagyobb lábos mindenkinek van otthon, egy "noname" vákuumozó gép 6-10 ezer forint, egy digitális hőmérő 1500-2000, és egy csomag ( 2x5m. Kacsamáj szuvidolva - kezdődik a sous vide kaland! - Lepcsánkparty. tekercs) speciális fólia kb. 4000 forint. Ezt az árat hamar "behozza" a végeredmény, a finom szaftos és puha omlós hús. UPDATE: Manapság már jóval olcsóbban, 40-60 ezer forint környékén is kapni szuvid gépeket, én is beszereztem egyet 43 ezer forintért, és nagy megelégedéssel használom is...
Csipesz segítségével kihúzom belőle az ereket. Enyhén sózom. Enyhén borsozom. Rácsorgatom a whisky-t. Több réteg folpackot teszek egymásra az asztalon, erre helyezem rá a kierezett, befűszerezett libamájat, már ekkor megkezdem a formálását. Szorosan feltekerem a folpack rétegek segítségével. Az egyik végén megkötöm, és a felesleges folpackot levágom. A másik végét összesodorva, így megfeszítve alakítom ki a végleges feszes formát, szintén megkötöm, és levágom a felesleget. Sous-vide tasakba teszem a megformázott, fűszerezett libamájamat. Ráküldöm a vákuumot, leforrasztom. 64 fokos vízbe teszem 30 percre. Innen kivéve, jeges vízben gyorsan kihűtöm, és hűtőszekrényben tárolom a felhasználásig. Tálaláskor kivágom a tasakot, kiveszem a még folpack réteggel burkolt májat. Szép, egyenletes karikákra vágom. Ekkor távolítom el a folpack réteget. A pirított kalács előkészítése következik, ez esetben gluténmentes házi kalács. Grillezett, sous vide sertésmáj, hagymás bulgur és karamellizált körték - Húsimádó. Egy kevés libazsírral kenem meg a felületüket. Szép egyenletesre megpirítom.
Az ételhez újhagymát, chilit, zöldpaprikát is vághatunk. Hagyma helyett a mérsékeltebb, visszafogottabb póréhagymát is használhatjuk. Gyakorta használok kurkumát Egészséges hatású, jó fűszer, érdemes próbálkozni vele. Csíki Sándor♣
64, 5 C fokon szuvidoltam 6 órán keresztül. Amikor késznek találtam akkor a zöldségeket pürésítettem és elkészíttettem a mártást, cukrot karamellízáltam majd mustárral és zöldségekkel összeforraltam és behabartam tejföllel. A knédli receptje: Knédli vagy gőzgombóc 5 dl langyos savó, 1 kg liszt, 2 tk. só, 1 ek. olaj, 1 tk. Giuditta nyami-nyami: Sous vide gép tesztelés 1.. cukor, 3 dkg élesztő, 2 egész tojás A hozzávalókat dagasztógéppel összeállítjuk, és 30-40 percig kelni hagyjuk. Egy lábosban vizet forralunk és ráhelyezünk egy párolórácsot, a knédli csak gőzölni szabad nem lehet főzni. Ha megkelt gombócokat csinálunk(még egy kicsit pihentethetjük akkor tovább kelnek) és a pároló lapra helyezzük, nekem elég nagyok lettek így kb 30 perc kellet a gőzölésükhöz. Óriás knédli
A libamájat éjszaka fokhagyás tejben áztattam, majd reggel leitattam róla a nedvességet, s vákuumozni kezdtem. Itt problémáim akadtak. Sehogy nem sikerült, hiba próbáltam minden nedvességet leitatni róla, a gép csak szívta ki belőle. Aggódtam, hogy pont a májat nem tudom kipróbálni, ahol azon kívül, hogy állítólag – ekkor már hittem is benne – még finomabb, mint hagyományosan elkészítve, de a súlyából sem veszít annyit. Mivel gép folyamatosan talált benne kiszívandó nedvességet, s így nem zárta le eléggé a fóliát, kinyílt. Nagy nehezen azonban túlléptem a problémán, s kis idő után sikeres volt a próbálkozás. Igaz, akkor már nem mertem kockáztatni, s két helyen is lezártam. J És bekerült a gépbe. A kacsamellnél nem voltak ilyen gondjaim. Mindkettő elkészült. Ebédidőben a rosé kacsamellet tálaltam, ahol tudtam, a páromnak lesznek gondjai a "nyers" hússal. Így is lett, de itt az alapvető probléma az Ő kacsamellről alkotott elképzelései és a kapott ebéd közti eltérésben voltak. Maga a kacsamell fantasztikus volt.
Vissza a receptekhez A libamáj készítésben a nagymamák voltak a legjobbak. De itt az idő, hogy versenyre kelljünk velük. Hozzávalók: 60 dkg-nál nem nagyobb libamáj Készítek egy páclevet: 1l tej 7 dkg tengeri só 3 dkg barna cukor 2 gerezd fokhagyma áttörve 10 szem boróka bogyó mozsárban megtörve ( elhagyható) 1 evőkanál tokaji szamorodni A májat először ki kell zsigerelni. A közép tájon lévő vénákat ereket óvatosan húzzuk ki. A felfőzött, majd lehűtött páclében, érlelem a kierezett libamájat hűtőszekrényben 3 órát vagy akár egy egész éjszakát. A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit. Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül. Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba.
Közben megforgathatod, hogy mindenhol jól megsüljön. Vigyázz, mert viszonylag gyorsan megég. Ha kész, szedd ki a sütőből, és már tálalhatod is.
A vékony szeletekre vágott burgonya először megpárolódik a fűszeres tejben, majd amikor felszívta a folyadék nagy részét, elkezd pirulni. Elsősorban a széle és a teteje pirul aranybarnára, miközben belül ugyanolyan krémes marad, nem szárad ki. Hagymás krumpli De nem akármilyen hagymás krumpli ez: egy komolyan ősziesített, narancssárga verzió. Az édesburgonyát rövidebb ideig főzzük, mert könnyebben puhul és szétesik, mint az egyszerű krumpli. A pirítást pedig végezzük jó sok vajjal vagy olívaolajjal, lila- és fokhagymával, és olyan mély aromájú fűszerekkel, mint a fűszerpaprika, kömény, koriander, chili. Héjában sült Az egyben, a héjában sült édesburgonya akár előételként is szerepelhet a tányéron, de köretként igazán lenyűgöző hatást érhetünk el vele. Ropogós Édesburgonya Olajban – MeanGlist. Süssük meg héjastul, majd amikor egy beleszúrt kés már akadály nélkül átmegy rajta, vegyük ki a sütőből. Vágjuk fel az egyik oldalát, hogy meg tudjuk tölteni: ezt tehetjük túróval, tejföllel, zöldségkrémekkel. Megszórhatjuk sajttal, sült szalonnával és zöldfűszerekkel.
1 cm-es szeleteket vágunk. Ezeket a szeleteket utána 1 cm-es csíkokra vágjuk. Vághatjuk kisebbre is, de nagyobbra ne. Az édesburgonyát tálba tesszük és felengedjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Legalább 30 percig áztatjuk a vízben. Fél óra (vagy több idő) után lecsöpögtetjük a krumplit, és alaposan megszárítjuk. Én egy papírtörlőre sorakoztattam őket és egy másik papírtörlővel letakartam és alaposan "átsimogattam" őket. A száraz édesburgonyát ezután lezárható zacskóba tesszük, rálocsoljuk az olívaolajat és a só kivételével az összes fűszert beleszórjuk. Alaposan összerázzuk, hogy az olajból és a fűszerekből mindenhova jusson. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Előmelegített 210 ° C-os sütőben 15 percig sütjük. 15 perc elteltével megforgatjuk a krumplit és további 12-15 percre visszatesszük a sütőbe (ha már a végei barnulnak, akkor jó). Ha elkészült, 1-2 percet hagyjuk a pulton, majd megsózzuk. TIPP 1: Az édesburgonyát mindenképp áztassuk be legalább fél órára hideg vízbe és alaposan itassuk le utána róla a nedvességet.