Először is, a szarvasmarha elnevezései: A hím állatot bikának, a heréltet fiatalon tinónak, később ökörnek, a nőstényt tehénnek, a még nem ellett nőstényt üszőnek, a nem ivarérett fiatal állatot borjúnak hívják. A marha részeinek felhasználása 1: Bélszín, vesepecsenye /Tenderloin / (borjú esetén ez a szűzpecsenye /Top sirloin/): egyben sütve, steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve vagy párolva rövid lében sütjük puhára. Ez a marhahús legkisebb és egyben legértékesebb része. A vesepecsenye omlós és puha. Drága árkategória. Egészben sült marha rostélyos karajból. Ezt a húsrészt érlelés nélkül is lehet úgy sütni, hogy a közepe véres marad, így adja ki az igazán jellegzetes ízét. Egészben(Wellington bélszin) ill. frissensütés, darálva, (tatár beefsteak) csíkozva párolni (Stroganoff bélszín). 2: Lapos hátszín /Short loin/: ez a fartő feletti rész. Részei a csontos és a puha hátszín. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve, steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon.
Visszajelzés küldése
Főételek 30 May, 2014 0 Előkészítés 10m Sütés/főzés 30m Összesen 40m Nigella konyhájában láttam egy alkalommal hasonlóan elkészítve a marha hátszínt, már akkor elhatároztam, hogy valamikor kipróbálom. Ezt el is lehet szúrni, a sütési időt elég nehéz kiszámítani, főleg így, hogy nagyon ritkán jutunk hozzá friss marhahúshoz, ahhoz pedig elég drága dolog, hogy elrontsuk. Nekem szerencsére jól sikerült 🙂 Fontos, hogy pácoljuk a húst ( nálam 4 napig ült a pácban). Sajnos a receptjét nem találtam meg, így néhány receptet átolvasva és saját ötleteim alapján készítettem el. Csontos marharostélyos sült újburgonyával - Magyar Konyha. A steak fűszerkeveréket a barátnőmtől kaptam és az összetétele nincs ráírva, de belekattintva a képekbe látható, hogy milyen:-), az íze fenséges:-). ( Az elkészítés időtartamában nincs benne a pácolás és a pihentetés ideje! ) Hozzávalók 80 dkg marha hátszín 1 ek mustár só, bors ízlés szerint steak fűszerkeverék néhány szelet szárított vargánya gomba 1 dl jó minőségű vörös bor 2 ek napraforgó olaj Elkészítés: A húst bekenjük mindenütt a mustárral összekevert olajjal, utána körbe borsozzuk ízlés szerint, sót nem teszünk rá.
fehérpecsenye • ek. olívaolaj • vöröshagyma • száraz vörösbor • friss kakukkfű • fokhagyma • Só • Bors Rita marhahús, vékonyan szelve • sárgarépa • zöldhagyma • shimeji, vagy más fajta gomba • szójaszósz • osztrigaszósz • só • bors Ájvi A sülthöz: • nagy szelet hátszín (2x 30 dkg) • örölt feketebors • mustár • A sütéshez: • vörösbor (vagy marhahúsleves) • só 1, 5-2 óra + pácolás 2-4 adag Ani.
Szaftos, omlós húsrész, levesnek kiváló. Nagyon finom leveshúsnak különböző mártásokkal. 18: Fej: Kocsonyának, levesnek, apróhúsételekhez (gulyásnak, pörköltnek, tokánynak). A marhapofa nagyon ízletes sütve is. A nyelv főzve, párolva és füstölve (füstölt marhanyelv) is felhasználható. 19: Ökörszáj (pofa): rántva, főzve salátába (ökörszáj saláta). Marha Belsőségek: Agyvelő: rántva, pirítva, vesevelőnek. Nyelv: főzve, pácolva-füstölve. Szív-tüdő: savanyú tüdőnek, pörköltbe. Máj: kenőmájasnak, pirítva (resztelve), rántva. Vese: pirítva, vesevelőnek, savanyú tüdőnek, vesepudingnak. Bika here: pirítva, pörköltnek. Hasnyálmirigy, pajzsmirigy: rántva, pirítva, grillezve. Pacal: levesnek, pörköltnek, rántva. Marhasült receptet keresel? | Nosalty. Csontok: csontleves, alaplé, velős csont. A marhahús vásárlásánál figyeljünk oda a hús színére: ha világos piros (élénk), akkor valószínűleg fiatal volt az állat. A faggyú is sokat elárul: minél sárgásabb, annál öregebb volt az állat. És még valami! Jó tudni: az ízek mindig a csont melletti húsban, és a zsírban teljesednek ki!
Ebből készül például a tatár beefsteak. 3: Magas hátszín (rostélyos) /Rib/: ez a tarja, a nyak felé található a marha hátán. Ha nem fiatal a hús, pároljuk! Közepesen drága árkategória. 4: Felsál: a marha hátsó combjának a része. Egyben vagy frissen sütve szeletelve, göngyölve, töltve, párolva és főzve. 5: Dió vagy gömbölyű felsál: készíthető elősütés után párolva, töltve és főzve is. Ha borjúhús, akkor frissensültnek is. A marha hátsó combjának a része. Közepesen drága árkategória. Nagyon szép nagy szeleteket lehet vágni belőle. 6: Fehér pecsenye: főzve vagy párolva szokták készíteni. Ha fiatal a hús (borjú) frissen sütve is kiváló. 7: Fekete pecsenye: főzve vagy párolva szokták készíteni. A marha részeinek felhasználása: melyik húsból mit főzzünk? · RECEPTVADÁSZ. 8: Fartő /Round/ (Spitz): főzve, elősütés után párolva. A fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb, mint a vesepecsenye. Közepes árkategória. 9: Kereszt fartő /Sirloin/: a lapos hátszín vége. Főzve, elősütés után párolva. 10: Farok (ökör uszály): levesbe főzhetjük marhafarok levesnek (ökör uszály leves), párolhatjuk, vagy finom pörköltöt készíthetünk belőle akár vadasan is.
Ezt a pontot kapuérnek nevezik, mert a májkapun (pota hepatis) lép be a májba. A májba érve újra elágazódik és ágai a máj hajszálereinek megfelelő sinusoidokba torkollnak az artéria végágaival együtt. A máj külső felülete, lebenyei és a lebenyke (lobulus) felépítése A májon – külső anatómiai jellemzők alapján - lebenyeket különböztetünk meg, de ezek a lebenyek nem határolódnak el élesen egymástól a máj belső struktúrájában. A máj közvetlenül a rekeszizom alatt a jobb oldalon (jobb hypochondriumban) helyezkedik el; alakja egy alul harmadában vágott tojásra hasonlít. A máj elhelyezkedéséről, nagyságáról – fizikai vizsgálattal – kopogtatással (percussio) lehet tájékozódni. A májtompulat elmozdulásai légzés közben követhetők. Az egészséges máj általában nem tapintható; a máj megnagyobbodásakor, bizonyos betegségekben a máj alsó széle a jobb bordaív alatt tapinthatóvá válik, annak élessége és nagysága gyakran diagnosztikus jellegű. Epe elhelyezkedése ken block. A máj szöveti szerkezete A máj szövettani képén májsejteket (hapatocytákat) látunk, amelyek gerendákba, helyesebben lemezekbe rendeződve lebenykéket (lobuli) alkotnak.
Jellemző rá, hogy kettős vérellátása van ( vena portae és arteria hepatica által). A vena portae -n keresztül kapja a belekből felszívott tápanyagokat tartalmazó vért, magyarul kapuérnek nevezik, mert a májkapun porta hepatis lép be a májba, majd azon belül újra hajszálerekre bomlik. A máj vérellátása, szerkezete, a véráramlás útja A májon - a felszínén rögzülő hashártya szalagok tapadási vonalai, és az alsó felszínén lévő barázdarendszer alapján - lebenyeket különböztetünk meg, de ezek nem különülnek el a máj belső szerkezetében. A máj felszínének túlnyomó részét hashártya borítja, amely kettőzött lemezeivel a rekeszizomhoz és az elülső hasfalhoz rögzíti. A máj alsó felszínéhez közvetlenül hozzánőve található az epehólyag vesica fellea. A máj elhelyezkedése a hasüregben 1. Nyelőcső; 2. Rekeszizom; 3. Gyomor; 4. Máj; 5. Epehólyag; 6. Epe elhelyezkedése kev adams. Nyombél, vagy epésbél; 7. Hasnyálmirigy; 8. Lép A máj a rekeszizom alatt főleg a a törzs jobb oldalán helyezkedik el; alakja egy alul harmadában vágott tojásra hasonlít.