Csak jó cefréből lehet jó pálinkát készíteni! Még mielőtt szót ejtenénk a cefrekészítés lépéseiről, nagyon fontos tisztáznunk, hogy élelmiszert állítunk elő! Mivel a szeszfőzde hozott anyaggal dolgozik, íme néhány megfontolandó tanács: Gyümölcscefre készítés lépései Előkészületek: A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége és a saválló fémhordók. A légmentes záródás ezért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt, ezáltal lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva, ezáltal a nemkívánatos folyamatokat kialakulását. Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki. A cefre elkészítése | Pálinkafőzés mesterfokon, pálinkafőző és lepárló berendezések, pálinkafőző kiegészítők | hazaipalinka.hu. Mindig tartsuk szem előtt, fentebb is olvasva, hogy ebbe élelmiszer kerül. A cefrekészítés folyamata Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása: Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, a gyümölcs idegen anyagoktól mentes legyen (szár, ág, levél), úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során LEHETETLEN korrigálni.
A gyümölcscefre telítődött szén- dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés. Ez mozgatja a cefrét, melyen így bunda keletkezik. Főerjedés: Az intenzív erjedés kb 2- 5 napig tart, ez alatt a cukor legnagyobb része átalakul alkohollá, ezért a szén- dioxid fejlődés csökkenése áll be. Jellemzője a habzás-, és hőmérséklet növekedés. Utóerjedés: Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy. Cefre készítés – Pálesz. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. Az utóerjedés javasolt ideje a külső hőmérséklet függvénye. Mikor és hogyan keverjük a cefrét? Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk! Ezzel az előerjesztés folyamán kialakuló "bunda- réteg" vastagsága csökkenthető, valamint az erjesztési idő lerövidíthető. Minél rövidebb az erjesztés folyamata, annál kisebb a forrási veszteség. Végezhető gereblyével, fúrószárral, naponta 2- 3 alkalommal is. A kierjedt cefre ismertető jegyei: "bunda- réteg" eltűnik buborék képződés megszűnik gyümölcsre jellemző, tükrös folyadék megjelenése Kész cefre tárolása Az utóerjedés befejeztével a tároló edényünket 100%- ig töltjük és légmentesen lezárjuk, megakadályozva ezzel a cefre oxigénnel történő érintkezését, amely következtében káros folyamatok mennének végbe.
Cefrézés Pálinka kezelése, érlelése A gyümölcsök és az erjesztés Azok a gyümölcsök, melyek erjeszthető cukrot vagy erjeszthető cukorrá természetes úton átalakuló cukrot megfelelő mennyiségben tartalmaznak, pálinkák készítésére alkalmasak. Magyarországon pálinkafőzésre általában a következő gyümölcsöket használják:- szilva, barack, meggy, cseresznye, alma, körte, szőlő. 100 kg alapanyagból (100 L szőlőborból) az alábbi mennyiségben állítható elő gyümölcspálinka, borpárlat. Alapanyag megnevezése gyümölcspálinka, borpárlat( L / 50° pálinka) Cseresznye 8 Meggy 10 Sárgabarack(Kajszi) 12 12Szilva 14 Körte 9 Alma 10 Őszibarack 8 Vegyes(gyümölcs) 12 Birs 9 Szőlő 16 Szőlőtörköly 12 Szőlőbor 18 Ezek a mennyiségek csak megfelelő cefre előállításával érhetők el! Csak jó cefréből lehet jó pálinka! A Jó cefre titka: A cefrézés gondos végrehajtása nagyon fontos, mert csak ez által tudjuk a gyümölcsben lévő értéket gazdaságosan kihasználni. A cefrézés során nagyon ügyeljünk a tisztaságra. Nagyon ügyeljünk az edények illetve a gyümölcsök tisztaságára.
Az alma és a barack mellett a körte is a népszerű gyümölcsök közé tartozik Magyarországon. Befőttnek, kompótnak, pálinkának is ideális, így sokan a termesztésével is szeretnének megpróbálkozni. Nekik segítünk most eligazodni a közkedvelt körtefajták útvesztőjében. Sokan kedvelik a körtét Magyarországon. Frissen fogyasztva is intenzív élményt nyújt a finom, sok esetben lédús, vitaminban gazdag gyümölcs, de tartósítva befőttként, kompótként, vagy pálinkaként is megállja a helyét. A körte egyébként utóérő, ami azt jelenti, hogy a fáról történő leszedését követően még zajlanak azok a biológiai folyamatok, amelyek hatására a gyümölcs beérik és fogyaszthatóvá válik. Aki termeszteni is szeretné, jó, ha tisztában van néhány "aprósággal": tápanyagban gazdag, enyhén meszes talajokon jól érzi magát a körtefa, homokos talajon is megél, de rövidebb életű lesz és kevesebb termést hoz, célszerű szélvédett helyre ültetni a fákat, itt érzik legjobban magukat. Pálinkának való körte fajták magyarországon. Persze a termesztési sajátosságok körtefajtánként eltérőek lehetnek.
Ilyenkor, zöldérett állapotban még jól szállítható, éretten viszont nyomódásra hajlamos. Szedés után azonnal hűteni kell, így akár fél évig is tárolható a gyümölcs. Azért számít az első számú árufajtának, mert gyümölcshúsa kifejezetten édes, vajkörte típusú. A gyümölcsök a 220 grammos tömeget is elérhetik, hasznosítását tekintve aszalásra és ivólé gyártására kiválóan alkalmas, de befőttként is tartósítható. Szabolcsi almapálinka. A piros héjú körtefajták közül a Canal Red körtét sokan kedvelik és termesztik is. A Magyarországon augusztus végétől szedhető gyümölcsök sárga alapszínűek, melynek ¾ része pirossal fedett. Hajlamos a szotyosódásra, ezért elsősorban helyi, friss fogyasztásra termesztik. A fa sok törődést igényel, ugyanis termőre fordulás után rendszeresen és erősen kell metszeni, különben csak a külső koronarészeken fog teremni. A körték között különlegességnek számít a Japán körte, más néven a Nashi. Nevének jelentése – bármilyen meglepő – 'Japánban termesztett körte'. Érdekességei közé tartozik, hogy szinte minden országban más névvel illetik: van, ahol vízikörte, máshol ázsiai körte, vagy éppen körtealma néven emlegetik.
Általában az őszi, téli fajtáknak magasabb a cukor tartalma, jobb cefre alapanyagok. Legfontosabb kivétel a Vilmos körte, amely egy nyári érésű fajta, de olyan különleges íze és zamata van, amelyek az egyik legjellegzetesebb pálinkává teszik. A kései körték közül a Bosc kobak a körtepálinka egyik fő alapja, köszönhető kellemes zamatának és bő termésének. Az alma sokszor lebecsült pálinka alapanyag, pedig sokszínűsége változatos íz és zamat világa miatt többet érdemelne. A körtékhez hasonlóan az almák esetében is jobbak az őszi érésű fajták, ezeknek magasabb a cukortartalma, a nyári almákból kevésbé zamatos és csekély mennyiségű pálinka készíthető. Az esetleges fűszeres különleges zamató fajták íze a pálinkában is megjelenik, célszerű ezért őket is alkalmazni. Pálinkának való körte fajták képpel. Nagyon finom pálinka készül a Jonathán, a Jonagold, a Golden delicious fajtákból, de ide sorolható még a Gála és az Idared is. A cseresznye pálinka újra reneszánszát éli, egyre többen kóstolják meg és kezdik el szeretni. Sajnos korábban sok kommersz cseresznye pálinkának mondott ital rontotta a renoméját, mostanra viszont lehet találni, valóban ízletes, igényes pálinkákat.