Lehet mellé keverni egy mézes-citrusos-savas kenegetőt, amivel megkenjük kívül-belül, a hasüregben is, ahova tehetünk bouqet-garnit (ízesítőcsokrot), kis fokhagymával. 160 °C-on sütöm, és ha van rá lehetőség, akkor negyed óránként érdemes kenegetni a bőrét, hogy szép ropogós legyen. Egy 1, 5-2 kilós kacsához kilónként számolhatunk egy óra sütést. Így válasszuk ki a tökéletes halat a profi séf szerint | Nosalty. Nem szoktam lefóliázni, nagyon szeretem, ha a bőre szinte üvegszerű, roppanós, jó fűszeres-savas, alatta pedig szaftos a húsa. Édesburgonya, csicsóka, lilakáposzta, a kacsa rengeteg könnyed körettel variálható Ha a karácsonyi őrületben készülünk vele, akkor tálalhatjuk valamilyen könnyedebb körettel, salátával vagy az éppen aktuális gyökérzöldségekkel: édesburgonyával, csicsókával, valamilyen csonthéjassal, például sült dióval, gesztenyével összeforgatva, akár a kacsával együtt sütve. Az biztos, hogy az ünnepi asztalon más nem veszi fel vele a versenyt. Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube -on!
Öt fajta gombát termesztünk egyelőre, és idén nyáron a laskából már előételt tudtunk készíteni. Vagy van itt egy barcelonai emlék is, az okra. A magokat még kintről hoztam, és idén nyáron már egy hétig étlapon tudtuk tartani. Folyamatos kísérletezésben és ötletelésben vagyunk. Abszolút természet közeli életet élünk, ezt adjuk át a vendégeknek. Nagyon divatos kifejezések ma a farm-to-tabel és a fülétől a farkáig megfogalmazások, de nálunk ez az evidencia. Rólunk | Pajta. Az, hogy mi regionális és szezonális konyhát vezetünk, az nálunk szó szerint azt jelenti, hogy 50 km-es körzetből szerzünk be mindent. Ez a körzet átnyúlik Szlovéniába és Ausztriába is? Természetesen. Itt vagyunk a határ szélén, ezért a Mura-vidék és Ausztria egy része is még ehhez a területhez tartozik. A kenyérhez a lisztet és az élesztőt Szlovéniából a Kolenko malomból kapom. Negyedik generációs malomról beszélünk, akiknek 70-75 fajta lisztjük van, amiből kb. 20-25 bio. Ilyet egész egyszerűen nem találok máshol itthon. Nem mindennapi dolog azt hallani, hogy egy séf ennyire tobzódik a kiváló alapanyagokban.
Számomra fontos a személyes kapcsolat, a közös munka. Tudom melyik alapanyag kitől érkezik és azt hogyan termelték meg. Azt mondják, az vagy amit megeszel… Együnk minőségi ételeket, jó alapanyagokból ezzel támogatva a helyi kistermelők munkáját. " #séfaspejzből
És ennél nagyobb szabadság nem létezik. Szöveg: Riedl Annamária Fotók: Szindbád az Utazó
Mindazt, amit a hely és a környék nyújtani tud. A galambosunk-fürjesünk például három házzal lakik csak távolabb. Folyamatos kapcsolatban tudunk lenni a faluban élő gazdákkal, így meg tudjuk velük beszélni, hogy éppen mit termesszenek, tenyésszenek nekünk. De van, hogy ahhoz igazodunk, amit éppen vágnak…vagy éppen lőnek. Jelen pillanatban például éppen a borjú bríz beszerzésén dolgozunk. Elmondtuk a bölléreknek, hogy ne dobják ki a kutyának, hanem adják el nekünk. Elmagyaráztuk nekik, milyen komoly ínyencség ez a része a borjúnak. Van tehát köztünk egy ki nem mondott edukáció. Farkas richárd sef service map. De lehetne még ezer példát hozni. Mert itt vannak a növények is. A ház végében van egy csipkebogyó bokor, aminek a terméséből lekvárt készítettünk. A mellette lévő mogyoróbokorról leszedtük a termést, a mogyorót feldolgoztam, a héj pedig a tálalás egy részét képezi. De ugyanígy kerülhet petit fours a patakból kiszedett kövekre, vagy csapolt nyírfavíz egy-egy fogáshoz. Vagy itt van a kertünk. A tulajdonos egyik nap egy kidőlt fát hozott elő az erdő széléből, amit megdolgoztunk, és ma már ez képezi a gombakertünket.
Hát, nem egy egyszerű meló eltalálni, hogy hány fokos vízzel öntözd, hogy ne főzd meg a húst, de dolgozni is tudj vele, és hogy fellazuljanak annyira a pórusok, hogy tokkal együtt kijöjjenek a tollak, de közben ne sérüljön a bőre. Még sosem dolgoztam szalonkával, olyan az íze, mintha a fácánt ötvöznéd a galambbal és a fürjjel. Elég klassz volt. " Ha van egy jó minőségű kacsánk, akkor szépen előkészíthetjük, mert hogy gyakorlatilag ezen kívül még, ami külön időráfordítás, hogy a zsírzóját kivágjuk, nagyon más teendő nincs vele, mondja Ricsi. Farkas richard séf . Egyszerűen besózhatjuk, viszont a sóoldatozás akkor jó, ha cserépedényben készítjük, amikor a saját gőzében puhul, aztán sül a hús. De a ropogós bőrhöz elég csak kívül-belül sózni, jól bedörzsölni. Az ízesítés innen csak rajtunk múlik, illenek mellé savas dolgok, például az itthoni meyer citrom, aminek épp most van a szezonja, de lehet a másik irányban is gondolkodni, például egy kis mézzel, balzsamecettel, a klasszikus csillagánizs, szegfűszeg, fahéj kombinációval is működik, de Ricsi szerint érdemes arab fűszerekhez is fordulni, ami nagyon izgalmas tud lenni, például szumákkal remek páros.