Főleg hazánkban. De nagy örömmel látom, hogy a különleges húzás szerencsésen végződött. Februárban nyitotta meg kapuit a Séf Asztala Wolf András nevével fémjelezve. Néhány napja láttam a Facebookon, hogy újdonságokkal csábítják a minőségi ételekre éhes vendégeket. Mivel éppen a WestEndben volt dolgunk, így nem hagytuk ki tegnap este a tesztelgetést. Ki Wolf András? Azok számára röviden bemutatom a tapasztalt séfet, akik nem ásnak le annyira mélyen a hazai gasztronómia bugyraiba! Wolf András Budapesten született. Szakács-cukrász végzettséget szerzett 1996-ban A Taverna vendéglátó ipari szakiskolában. Rántott hús és világbéke új helyszínen, remek pékárukkal turbózva - megnyílt az új Séf Asztala a Kossuth téren. Tanulóéveit a Gambrinus étteremben töltötte, majd később szakácsként is részese volt a parlamenti protokollétkezéseket is biztosító csapatnak. Többek között dolgozott a Vörös és fehér borbárban, a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La belle epoque étteremben, majd a Matteo étterem konyhafőnöke lett. Voltak előzetes információink az új Séf Asztaláról, de élőben meglepetést okozott az étterem mérete, a dizájn személyessége és az ételkínálat bőséges mivolta.
Február 8-ától a budapesti Kossuth téren várja a vendégeket a Wolf András séf nevével fémjelzett étterem és pékség. Az ide betérők megismerhetik a nagy gondossággal válogatott alapanyagokból és alapos receptúra alapján készülő régiós comfortfood fogásait. Hogy mit jelent a régiós comfortfood? Kovászmanó, párizsis zsömle és hájas tészta Wolf Andrástól – Holnap megnyit az új Séf Asztala! - Dining Guide. Pusztán azokat az ételeket, amelyek mi, magyarok szívesen eszünk. Kolbászféléket, rántott húst, aranygaluskát, nudlit és még egy csomó más, számunkra hétköznapi ételt. A hétköznapiság azonban nem köszön vissza a minőségben: válogatott alapanyagokból és jól átgondolt, kipróbált, alapos receptúrával készülnek a Séf Asztala fogásai, ráadásul frissen és gyorsan – ígéri az új vendéglátóegység sajtóközleményében. Időjárás függvényében a teraszról is lehet majd élvezni az egyedi panorámát étkezés közben: a Dunára és a Parlamentre, valamint a környező épületekre, alkotásokra nyílik kilátás. A Séf Asztala olyan ételeket kínál kiváló minőségben, amelyeket mi, magyarok szívesen eszünk Fotó: Séf Asztala A korábbi jelmondat, amely szerint "ha számít, mit eszel", most sem változott.
A lekváros pékárukat és a nudlit a Lek-Vár-Lak toplekvárjaival édesítik, illetve az itthon máshol tudomásunk szerint jelenleg nem fellelhető pastrami is van a kínálatban. A kínálatban felfedezhető a törekvés az egészséges táplálkozásra is, cukor- és adalékmentes, 100%-os préselt gyümölcs- és zöldséglevek és tejalapú turmixok is szerepelnek a kínálatban. Ilyenkor mindig felmerül a kérdés, hogy mit jelent tulajdonképpen az egészséges táplálkozás? Wolf András és a Séf Asztala külvárosi piacokra szállítja a kovászos kenyeret - Dining Guide. "Én nem azt nevezem helyes és tudatos táplálkozásnak, ha például egyáltalán nem eszünk kenyeret, hanem ha a kenyér nem tartalmaz semmiféle anyagot, ami nem való bele – meséli Wolf András. Nem titok a nudlierecept / Fotó: Dining Guide "A kiváló lisztből készült kovászos kenyeret én mindenképpen egészségesnek gondolom, de én épp úgy hiszek egy tisztességesen elkészített húsleves és töltött káposzta egészséges mivoltában is. Azért is ragaszkodtam egyébként a húsleveshez, mert ez szerintem még mindig egyfajta hiánycikk, ha az ember igazi, házias húslevesre vágyik.
A szendvicsek ára 790 és 1390 Ft között mozog. A kenyereket nem kóstoltam, de azért egy diós búrkiflit gyorsan teszteltem, már csak azért is, mert búrkifliből én még életemben nem ettem jót. De most sikerült! Minden szendvicshez termelői cuccokat használnak, és nagyon sok terméket csak számukra készítenek. Ilyen például a sonka, amit kifejezetten Wolf András útmutatásai szerint füstölnek, valamint többféle tejtermék is csak nekik készül. A legtöbb dolog meg is vásárolható: a tejtermékek, a lekvárok, mézek; a hely tehát egyféle csemegeboltként is működik. Lencsefőzelék sült kolbásszal, fotó: Polyák Attila Délben aztán előtérbe kerül az ebéd, aminek a rántott hús csak az egyik része, bár nyilván ez lesz a fő attrakció itt is. A húst sosem sózzák, és lisztbe sem teszik, csak tojás és panír kerül rá, ettől lesz puha és ropogós. Tetszik a helyben, hogy simán bevállalják a retró és a bisztrós kínálatot is, amit ráadásul két külön helyen készítenek. Ha valaki marad a retróvonalon, mint rántott hús, rántott sajt, sült kolbász az a vendégtérben gyorsan elkészül, ha azonban a bisztróétlapról választjuk, például, az egészben sült pisztrángot, csirkepörköltet vagy mangalica tarját azt a konyhán készítik, -ezeknek az ára is magasabb, 3-4 ezer forint.
Ilyet készített Napmátka (a) tűzhelyén. Különböző fenyőrügyek érlelődnek Nekem a legszimpatikusabb, ami igazi mézzel készül. A lényege, hogy mézbe tesszük fenyőrügyeket, és sötét helyen hagyjuk érni együtt a mézzel 1-2 hónapot. Ebben az esetben a kevesebb, az több lehet. Vagyis nem ajánlott túl sok fenyőrügyet tenni mézbe, mert felvizezi azt, és az megerjedhet, de megerjedve is fogyasztható, sőt van aki kifejezetten erjeszti. Lehet a fenyőrügyeket kristálycukorral bőven rétegezve egy befőttes üvegben állni hagyni. A cukor a fenyőrügy nedveit felvéve elolvad, míg szirup nem lesz. Ezután már csak le kell szűrni (esetleg enyhén melegítve) a rügyekről a szirupot. Milyen fenyőrügyet használhatunk? A legjobb és leggyakrabban használt a lucfenyő rügy és a fiatal toboza. De használják még ritkábban a vörösfenyő, ezüstfenyő, erdei fenyő, jegenyefenyő hajtásait is. Arról sehol nem találtam információt, hogy lenne olyan fenyőfaj nálunk, ami nem a használható. A vörösfenyő esetében túladagolás esetén vesekárosodás veszélyét említik a források.
Még tavaly nyáron találtam az interneten több - nagyjából egyforma - fenyőrügyszirup receptet, és már akkor eldöntöttem, hogy ilyet én is akarok. Alapvetően háromféle módszert láttam, amelyből én most csak az egyik fogom bemutatni, a másikat talán majd jövőre. :-) Ez pedig a hidegen, főzés nélkül, minimális mennyiségű víz hozzáadásával készülő, csak cukrot és fenyőrügyeket tartalmazó módszer lesz, amelyet a pár napja közzétett orgonaszirup esetében is használtunk. A lényege ennek a módszernek, hogy a kristálycukor azon tulajdonságát használjuk ki, hogy elvonja környezetétől a vizet. Így ha friss növényi részeket cukorral megszórva lezárt üvegbe teszünk, akkor rövid időn belül a cukor elkezdni kiszívni a növényből a nedvességet, aminek köszönhetően a cukor elkezd olvasni, majd sziruposodni. A fenyőrügyszirup nem szörp, és élvezeti értéke szerintem nem sok van. Bár az íze különleges, és rossznak egyáltalán nem mondanám, semmiképp sem nevezném a nyári piknik hűsítő italának a belőle készült szörpöt.
A fenyőszirup és a fenyőszörp között a legnagyobb különbség az elkészítés módjában rejlik. Elsősorban nem élvezeti értéke, hanem gyógyhatása miatt készítjük, bár íze kellemes és különleges. A fenyő nem mérgező, azonban ügyelni kell arra, hogy biztosan fenyő t gyűjtsünk. A fenyőszerű, fenyőhöz hasonló növények mint a tiszafa, a boróka vagy a tuja mérgezőek. Gyógynövényként elsősorban a lucfenyőt és az erdei fenyőt használjuk. Nálunk ezüstfenyő van a kertben, amely valójában a lucfenyők közé sorolandó, én ezt használom, a képeken is ez látható. Ezt is olvasd el: Fenyő felismerése, gyűjtése Gyakran (és tévesen) halljuk a fenyőrügy szörp elnevezést. Valójában nem rügyekből, hanem a tavaszi zsenge hajtásokból készül a szörp. A hajtásokat egészen addig szedhetjük, míg teljes egészében zöldek, tehát az éghajlati és időjárási viszonyoktól függően körülbelül június közepéig. (A barnulás megindulása után is szedhetjük, de az íze már nem lesz olyan zsenge és harmonikus. ) Valójában a szirup és a szörp között lényegét tekintve nem sok különbség van, mindkettő cukorral készül.