Két nyúl állt a házhoz nemrég, szépen megnyúzva és zsigerelve. Hirtelen nem tudtam mit kezdjek vele, semmi nagyobb összejövetel vacsora nem volt éppen betervezve, így maradt volna a lefagyasztás. Azonban eszembe jutott a sous-vide (ejtsd: szuvid), így előkészítve sok mindenre felhasználhatnám később a húsokat. A souse vide technika azt jelenti, hogy a húst egy műanyag fóliatasakba helyezzük, vákuumozó fóliahegesztő géppel kiszívjuk belőle a levegőt és lehegesztjük, majd a hús fajtájától függően, különböző, de minden esetben alacsony hőfokon hőkezeljük. Tomakonyha: Csirkemell (sous vide), párolt bébi spenóttal és sült spárgával. Ezt tehetjük egy jól szabályozható profi sütőben, meleg vízben ( én ezt a módszert alkalmazom) vagy speciális sous vide gépekben is, a lényeg az órákig folyamatosan tartott állandó hőfok. Az így "szuvidált" hús teljesen "átsül/fől", a fehérje molekulák átalakulnak benne, az esetlegesen benne lévő kollagén is feloldódik, "zselatinosodik", de mivel le van vákuumozva, a húsban lévő nedvesség nem tud távozni belőle és így elérhetjük, hogy a húsunk szaftos, puha és omlós lesz.
Ezért az azonos vastagságú puha húsok minimális főzési idejére vonatkozó adatokat meg kell szorozni kettővel. A kétszer olyan hosszú időre nem azért van szükség, hogy a keményebb hús omlósabbá váljon, hanem azért, hogy elegendő idő legyen arra, hogy az étel átmelegedjen. Szárnyasok Főzhetek egész csirkét, kacsát vagy tyúkot? Igen, de nem egészben, hacsak nem rendelkezik olyan vákuum záróval, ami a testüregekből is eltávolítja a levegőt. A hagyományos vákuum/lezáró nem távolítja el hatékonyan az egész szárnyas testüregeiben lévő levegőt, és ezért a tasak a víz felszínén fog lebegni, és a hús nem fog egyenletesen főni. Termékek - Szatmárikacsa. A SousVide Supreme készülékben leginkább fél csirkét vagy tyúkot, mellet, alsó- vagy felsőcombot készíthet. Nagyobb szárnyasok, például csirke, kacsa vagy pulyka esetében, mivel a szárnyas fehér és sötétebb húsának optimális főzési hőmérséklete nagyon eltér, az a régi módszer, mely szerint a szárnyast addig kell főzni, amíg a comb legvastagabb részén behelyezett hőmérőn 74C fokot olvasunk le, azt eredményezi, hogy a mell túlfő, amíg a comb valószínűleg még nem fő meg eléggé.
Éreztem, hogy elvesztem, s addig nem nyugszom, amíg nem lesz egy ilyen gépem. Tudtam, ha a csirkemellel ilyet képes csinálni, a többit sem fogja elrontani. A csirkemell után lelkesen csomagoltam a karajt és a tarját. Probléma itt sem adódott. A karajjal szintén kísérletezés volt a cél, hiszen hasonlóan száraz hús, mint a csirkemell. Csak sóztam, borsoztam, semmi más fűszert nem tettem rá. A tarját pedig kis mustárral kentem be. Az utóbbival a szándékom az volt, hogy nem serpenyőben fogom megkérgezni, hanem majd grillen, de sajnos ez elmaradt, mert elég rossz idő volt, így a 4. emeleti teraszon a szél miatt igen nehéz lett volna. Ezeket egyszerre tettem a gépbe, ez volt a "2. fogás" késő este, de muszáj volt megkóstolni. Mikor elkészült a karajt betettem a hűtőbe. A tarját megkóstoltuk. Ebben az esetben is egy nagyon omlós, nagyon finom, lédús lett az eredmény. Egyre biztosabb voltam, hogy ezzel a géppel bármire képes lennék, nem lehet vele rosszat készíteni. A libamáj és a kacsamell maradt másnapra.
A szuvidálás után, ugyanilyen fontos, hogy ha nem használjuk fel azonnal, akkor egyből sokkoljuk a húst, azaz a zacskókat tegyük azonnal jeges vizes fürdőbe, hogy pillanatok alatt lehűljön a benne lévő hús, egészen a belsejéig. Így már biztonságosan eltarthatjuk a hűtőben akár 3-4 napig ( a vákuumfóliában hagyva), vagy pedig lefagyaszthatjuk, két-három hónapra is. még a hőmérséklet is, főleg a szárnyasoknál. Csirkénél 65-70 celsius fok 1-4 óráig, nyúlnál ugyan ez. Marhahúsnál 56-60 fok között 2-4 órán át hőkezeljük, sertéshúsnál pedig 65-70 fok és 4-8 óra a vastagságtól függően. Halaknak elég 60 celsius 40-90 percig. Gyökérzöldségeket pedig 84 fokon 1-4 órán át szuvidáljuk... Lényeges még, hogy csak speciális hőtűrő, megfelelő vastagságú vákuumozásra alkalmas fóliatasakot használjunk. Ezeket lehet rendelni az interneten, vagy megvásárolható a Metro áruházakban a konyhai/háztartási gépek osztályán, tekercsben vagy ívekben is. Ugyan itt olcsóbban lehet használható vákuumozó-fóliahegesztő gépet is venni.
Vegán konyha mesterfokon Meríts ihletet exkluzív vegán receptekből és technikákból Andrea Waters séf INGYENES tanfolyamán! Kezdő és haladó szintű főzés habszifonnal Tökéletesítsd szifonozási technikáidatt ezzel az INGYENES online képzéssel! Lesd el két külföldi séf legjobb technikáit és exk... Élelmiszerbiztonság Az élelmiszerbiztonság és a higiénia napjainkban az egyik legfontosabb téma! Végzed el ezzel kapcsolatos INGYENES, séfeknek kés... Social média ételfotózás séfeknek Miért érdemes regisztrálni? Ingyenes hozzáférés professzionális séfképzésekhez Receptötletek és tippek a világ minden tájáról A legújabb gasztronómiai trendek Regisztráció Van már fiokód? Jelentkezz be itt