Ezekkel a köretekkel még inkább emelheti ennek az egyszerű, mégis rafinált ételnek az értékét. Tekintse meg a Vadas marháról készült videónkat!
Ha valaki mégis tenne még zöldséget a hús mellé, akkor néhány szál sárgarépát, 1 fehérrépát, kisebb darab zellert is pucoljunk meg és szeljük, kockázzuk őket. Aztán a húst egy magasabb falú serpenyőben 2 ek, füstölésig hevített olívaolajon jól körbepirítjuk, minden oldalán. (Oldalanként 2-3 perc. ) Majd mehet(nek) hozzá a hagyma (és a zöldségek). Ezzel együtt is pirítjuk még jó néhány percig, amíg csodálatos illat tölti be a konyhát, a zöldségeink meg lekapnak picit, karamellizálódnak. Eztán adjuk hozzá a fokhagymát, a babérlevelet, a borókát, a borsot és a deci vörösbort, amivel addig rotyogtatjuk az egészet, amíg el nem párolog az összes bor. (Ezzel a hús pörzsanyaga is szépen fellazul a serpenyő aljáról, vétek lenne otthagyni. ) A húst és a zöldséget áttesszük egy nagy fazékba, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt, takarékon elkezdjük főzni. Klasszikus vadas mártás krumplipogácsával. Ez eltarthat 2, akár 3 óráig is. Közben elkészítjük a pogácsát. Ehhez először megfőzzük a felkockázott krumplit, majd hagyjuk kihűlni.
Érdemes nem turmixszal, hanem reszelővel lereszelni a répát, kicsit időigényesebb és fárasztó, de sokkal ízletesebb lesz a végeredmény. Bekapcsoljuk alatta a gázt, és kevergetve összedinszteljük őket, körülbelül 20 percig. Ezután rádobjuk a megtisztított, megmosott, felkockázott húst, és az összes felsorolt hozzávalót (a tejföl, liszt kivételével, a mustárnak is csak a felét), összekeverjük, felöntjük vízzel. Megvárjuk, míg újra forrni kezd, ekkor takarékra vesszük a lángot, s lefedve 90-100 percig főzzük. Közben néha megkavarjuk, ha szükségét látjuk, kevés vizet önthetünk hozzá, s kóstoljuk meg, elég sós-e. Ha eltelt az idő, a hús is tökéletesen puha, készíthetjük a tejfölös, mustáros habarásunkat. Szem-Szájnak. Egy kisebb tálba szórjuk a lisztet, és apránként adagolva hozzá a tejfölt, csomómentesre keverjük vele, a felénél hozzáadjuk még a mustár másik felét, és csomómentesre keverjük a lisztet. Ezt beleöntjük a lábasba, jól összekeverjük, pár percig kevergetve összeforraljuk - ettől sűrűsödik be -, majd lekapcsoljuk a gázt, lefedve pihentetjük kicsit.
Hozzátette: ehhez nyilván a helyi termelők, szőlészek és borászok odaadó munkája mellett a szőlőhöz és a helyhez történő lelki kötődésre is szükség volt. – Mindennek az alapja azonban a borvidék geológiai, földrajzi adottsága, valamint az egyedülálló mikroklíma, amit a helyi közösség megpróbál kibontani és a kategóriájában semmivel össze nem téveszthető borba önteni. Ugyanakkor az időjárás jelentősen befolyásolja azt, hogy az adott évben lesz-e aszútermés, illetve az évjárat milyen minőségű lesz. Ezeknek a folyamatoknak köszönhetően ma már a világ legjobb éttermeinek legtöbbjében már kapható a tokaji bor – emelte ki. Tokaji száraz borok colliers. – Tavasszal, a vegetációs fázis elején meglehetősen hektikus, hideg és csapadékos volt az időjárás, a június és július pedig szokatlanul aszályos volt. Mivel azonban a szőlő ellenálló növény, augusztusra utolérte magát a fejlődésben, így jó évjáratú borokra számíthatunk idén – magyarázta dr. – Mindent leszámítva, az idei egy klasszikus érési idejű évjárat, a termelők már szüretelnek, valaki már be is fejezte a száraz borok alapjául szolgáló szőlők leszedését, illetve egyes ültetvényeken már elkezdődött az aszúképződés is.
Egy liter – kétpalacknyi – aszú előállításához kell 6-7 kilogramm szőlő. Nagyjából 5 kilogramm egészséges szőlőben van egy kiló aszúszem, és ahhoz kell még egy másfél-két kiló egészséges szőlőszem ahhoz, hogy az alapborból az aszú elkészüljön. Ez alapján akár azt is lehet mondani, hogy ez egy olyan bor, amelynek az elkészítéséhez a világon a legtöbb szőlő kell. Ez a bor tényleg egy kuriózum, ünnepi ital, karácsonyi, családi ünnepekkor szokás inni. Sokoldalú a felhasználása, ma már a gasztronómiában nem számít szentségtörésnek ezzel a borral főzni, de én azt szoktam mondani, hogy a tokaji aszú maga a desszert, az étkezés befejezése gyanánt kell fogyasztani. Tokaji száraz borok boltja. Ha meg van az a pillanat, amikor az ember aszút szeretne inni, akkor nem érdemes tartogatni, ki kell bontani, el kell fogyasztani. - Mennyire tart össze a magyar borásztársadalom, országosan és a tokaji borvidéken? Több borvidéken van már összefogás, műhelyek, egyéni palack (Eger, Szekszárd pl. vagy a villányi Redy), Tokajról mit lehet elmondani?
Az aszú nem egyszerűen édes bor, hanem önálló, semmihez sem hasonlítható borkategória, kvázi "édes szárazbor". Legnagyobb erénye, hogy ilyen koncentráltság mellett képes megőrizni könnyedségét. Míg általában az édes borokban az édességen van a hangsúly, addig az aszúban a cukortartalom csak egy a sok összetevő között. Egy jó aszú a sav, tannin és cukor csodálatos egyensúlyáról szól. Ezért nem lehet egyszerűen csak leédesborozni. Tokaji száraz borok tv. Több, mélyebb, árnyaltabb, sokrétűbb annál. Olykor a cukortartalmáról meg is feledkezünk. Ráadásul készítésmódjában közelebb áll a száraz vörösborokhoz, mint a fehérekhez. A Hétszőlő birtok homogén lösztakaróját olykor tudálékosan lebecsülik, és hátrányként aposztrofálják. Pedig épp az ellenkezőjéről van szó. Valójában inkább különleges adottságról beszélhetünk. A meleg, déli fekvésben, a lösztalajon, ahol az Alföld először találja szembe magát a heggyel, a szőlők fajtától függetlenül az átlagosnál illatosabb borokat produkálnak. Az alábbi két, dűlőszelektált tétel is is ezt bizonyítja.
Tiszta szívvel, tiszta lélekkel. - Mennyiben más a saját borászatában dolgozni, mint a Grand Tokajnál? Természetesen vannak különbségek a saját borászatom és a Grand Tokaj Zrt. között, de ezek nem alapvető és lényegi különbségek, hiszen alapvetően ugyanazt a tevékenységet csinálom mindenhol, mindig a tudásom legjavát kell nyújtanom, technológiában sincs nagy különbség – ez nem megy úgy, hogy Tarcalon csinálok valamit, majd utána 25 kilométerrel arrébb Tolcsván csinálok teljesen mást. A kiváló minőség és a gondos gazdák tarthatják a világ élvonalában a magyar bort – INFOGRAFIKA | hirado.hu. Olyan jellegű különbségek vannak, mint például az, hogy a Grand Tokaj Zrt. a Tokaji borvidék legnagyobb integrátor vállalataként a helyi gazdákat is segítve nagyon sok vásárolt szőlővel dolgozik, míg én otthon kizárólag saját termést használok.
Foglalkoznak szőlőmag-feldolgozással is, melyből szőlőmagolajat, illetve szőlőmagőrleményt készítenek. Nemrég egy szőlőmagalapú prémium kozmetikai márkát is létrehoztak, melynek palettáján svájci fejlesztésű, igen magas minőségű termékek találhatók. A család egy négycsillagos wellness-szállodát is üzemeltet Villány szívében ( Crocus Gere Resort & Wine Spa), melynek része a Mandula étterem. Itt konferenciákat és céges rendezvényeket is szoktak tartani, de a pincészet borkóstoló termet is működtet. A Laposa Birtok egy olyan komplex gasztrobirtok, amely több egységgel várja a vendégeket, és egész évben, minden korosztálynak kínál programokat. Különlegességük az úgynevezett minerális helyi borok kínálata, emellett jellegzetes Balaton-felvidéki ízekkel várják a borszeretőket. A téli időszakban kiemelt programokkal igyekeznek Badacsonytomajba vonzani a turistákat, ilyen az októberben kezdődő Gasztrohegy fesztivál, az Újbor-kóstoló vagy a szilveszteri programkínálat. Az aszú nem édes bor, sokkal inkább édes száraz bor - Gusto. Villányban a Jammertal Birtok rendelkezik Közép-Európa egyik legnagyobb és leglátványosabb boros tematikájú látogatóközpontjával, valamint Európa egyik legnagyobb – 90 ezer palack befogadására alkalmas –, bárki által igénybe vehető bortrezorral.